As doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorrem devido à presença de PERIGOS BIOLÓGICOS, FÍSICOS e QUÍMICOS como agentes etiológicos.

A ação de controle se faz sobre a CONTAMINAÇÃO, SOBREVIVÊNCIA e MULTIPLICAÇÃO dos microrganismos. Em 90% das ocorrências de surtos de DTA os perigos biológicos foram os mais presentes (bactérias, vírus, parasitos e fungos), sendo que, nestas ocorrências não é apenas a presença do perigo e sua sobrevivência o fator causal, o mais importante é evitar a multiplicação dos microrganismos para que não aumentem em número nem possam produzir toxinas.